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醉蟹漫谈

  发布时间:2015-04-01 16:18:42


    蟹,因为数千年来文人骚客的青睐和咏叹,已然从“动物”界脱颖而出,进入了“尤物”界。

    古人视蟹为风雅之物,吃蟹也就成了艺术审美。一杯酒、一碟蟹,面对菊花,或吟诗,或作诗,或作画,其乐无穷。李白曾作“螯螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,诗仙狂放尽兴的满足之态跃然纸上。皮日休诗曰“未游沧海早知名,有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行”,全诗没有一个“蟹”字,却写尽了蟹的神态。《红楼梦》中林黛玉也曾作“螯封嫩肉双双满,壳凸红脂快快香”……八大山人画过蟹,一支稻穗,两只蟹,构成一幅简单而丰富的画面;齐白石也画过蟹,一罐酒,几只蟹,透出优美的意境……每当秋风送爽、菊花盛开之际,古代骚客们便持螯赏菊,极尽高雅的怡乐。

    江浙人视吃蟹是一门艺术,可以从吃蟹的品相识人。精慢细致者多是含蓄的南方人,大快朵颐者多是豪爽的北方人。母亲是地道的东北人,吃上讲究实用主义,偏爱肉类;父亲是土生土长的大丰人,吃上透露着精细儒雅,钟爱海鲜类。母亲对待螃蟹嗤之以鼻的态度用一句话足以说明——“这玩意(螃蟹)除了一堆壳还能吃到什么?”

    螃蟹有多种吃法,清蒸、酒醉、盐渍、酒糟……在这多种吃法中,能享用“醉蟹”的必定是江浙人。清蒸螃蟹的魅力在于肉质鲜甜,醉蟹的魅力却在于奇鲜回味。精选的红膏蟹,蟹壳饱满坚挺,醉出来的螃蟹有酒坛子深处的厚味,是大丰人最喜欢的。先将蟹洗净,罩在盆中养两天,排尽体内污物。用精盐、黄酒、生姜、陈皮等简单的调味料,便能浸泡出一只只鲜香诱人的醉蟹来。经过黄酒略带野蛮的调味,能让螃蟹生生地醉出一番滋味来。蟹肉嫩、膏黄香,味道鲜美得让舌尖发抖,更不受时节的约束,随时随地可以享用螃蟹的美味,岂有令人不醉的道理?

    一只完美无缺的醉蟹,代表的是家的味道。在武汉念大学时,我曾经带去一坛醉蟹,同学们纷纷赶来尝鲜。当打开坛盖时,大家发现坛内蛰伏着一只只青色的生螃蟹,蟹腿上还有隐隐约约的绒毛。同学们或担心有寄生虫,或担心怪味,或出于对生食的排斥,竟无一人敢尝试。在我的鼓动下,湖北舍友掀开蟹盖欲尝鲜,发现膏黄已变成橘黄色,蟹肉呈青色,腿肉则成了白生生的果冻状,顿感如鲠在喉,尝试后作出了“腥涩、怪味”的评价。最后,这坛醉蟹成了我和隔壁宁波籍女孩佐餐之物。所以,只有江浙人民才能品味出糟醉海鲜的鲜美滋味。

    糟醉货讲究不时不食。糟醉这种烹制方式,最早是渔民为了延长卖剩的海鲜、河鲜的保质期、减少损失而发明的,结果却无意中制造出一种别具风味的美味。醉蟹的制作,最早可以追溯到北魏。《齐民要术》中记载了当时的腌制方法。明代的《蟹谱》中详细记载了“酒蟹”的制作方法。到了明清时,醉蟹的制作已经十分成熟,《调鼎集》中制作醉蟹的口诀朗朗上口“三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边”。

    “九月圆脐十月尖”。意思是九月份雌蟹肥美,十月份雄蟹膏肥。唯有秋蟹新鲜肥美时,才能做出芳香醉人、肉质晶莹、膏黄肥糯的醉蟹。上等的醉蟹,酒也很重要,用米酒或黄酒可以调出的完全风味不同的醉蟹。而制作工艺的不同,也会让醉蟹带着浓浓的家的味道。在秋高气爽的时节,父亲常在开市时选购生猛的螃蟹,让螃蟹们爬行一夜后,用黄酒倒在大盆中,将它们喂成醉蟹,依次添加从祖母处传下的秘方调料,经过一周左右的时间,便可以享用了。一些烹饪大师的醉蟹程序更繁琐,仅配料就分头道、二道、三道、四道以及末道,每一道调味料也都不同。头道中酒多,可以让螃蟹瞬间醉毙,还能起到杀菌、抑菌的作用;后几道则以调味为主,螃蟹在每一道料中浸渍的时间也不尽相同,据说这样可以让味蕾感受到不同的层次感。在酒的选择上,因为黄酒不够澄澈,有些人更钟爱清透无色的米酒,这样可以使醉蟹的色泽逼真,形似生蟹;蟹肉呈半透明的浅青色,如玉石一样;蟹黄为鲜红或橘黄色,鲜艳欲滴。

    “珍物不可亵玩,美味不可多食”。螃蟹性凉,不可贪多。在大丰,醉蟹可以是精致的冷碟,也可以是休闲的零食。大只的醉蟹宜酒,宜阔绰摆碟;小只的醉蟹宜粥,其鲜味被白粥烘托得炉火纯青。正因有了螃蟹,阴冷萧瑟的深秋也变得生动了起来。大丰人因吃蟹总结出一套处世哲学——讲究因地制宜,讲究适可而止,讲究耐心细致……这些正是一代一代大丰人传承下来的品格,也正是大丰美丽富庶的根源所在。虽然从现代养生学的角度讲,腌制食品并不利于健康,但是作为生长在黄海边的大丰儿女,哪能忘得了这“醉蟹”的醉人味道呢?

文章出处:大丰法院刑庭    


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